Bouchés de foie gras frais au fruits
Ingrédients pour 8 bouchés
1 foie gras frais
1kg de pommes à chaire fondante (golden, canada)
1 sachet de figues moelleuses
20g de beurre demi-sel
1/4 de bouillon cube de volaille
6 pincées de piment doux
sel, poivre
50ml de porto
Un peu d’eau
1 pâte feuilletée maison faite la veille voir ICI recette ou des bouchés tout cuit acheté en supermarché
Préparation
Faire la pâte feuilleté la veille car c’est un peu long à cause des temps de repos entre chaque tour, vous pouvez ainsi cuire vos bouchés la veille au soir afin de vous avancer le jour J.
Réalisation des bouchés voir ICI comment faire
Peler les pommes les détailler en cubes.
Dans une poêle faire fondre le beurre y mettre les pommes et cuire jusqu’à ce qu’elles soient tendre, ajouter 2 figues par personnes (16 pour 8 bouchés) et poursuivre la cuisson en y ajoutant les épices le porto et un peu d’eau.
Pendant ce temps préparer le foie, couper sur la longueur ou est placé la veine puis retirer celle-ci au mieux possible.
Couper des tranches que vous salez puis poivrez et laissé en attente.
Montage des bouchés:
Pour chaque bouché mettre une cuillère à soupe de compotée de fruits puis une tranche de foie et renouvelé 1 fois puis déposer le chapeau du bouché placer sur un plat allant au four et cuire 12 à 15 minutes.
Servir aussitôt la sortie du four et dresser dans vos assiette avec une salade et un confit d’oignon, accompagné d’un vin liquoreux.
Bûche de noël
J’ai imaginé cette recette pour changer un peu de la traditionnelle bûche en pâte génoise et je ne le regrette pas alors à vos fourneaux pâtissiers ………..
Sur la photo j’en ai fait une avec la collerette (au café) et une dressée dans un cerclage (à la vanille) mais du coup la collerette n’a pu se faire et c’est pas joli.
Ingrédients pour 1 bûche et quelques macarons
Pâte à macarons
150g de sucre glace
150g de poudre d’amande
50g de sucre en poudre
120g de blanc d’œufs à T° ambiante (vieilli, séparés depuis au moins 2jours du jaune et gardé au frigo dans une boite hermétique)
1 pincée de sel
De l’extrait de café (en petit flacon)
150g de sucre en poudre
50g d’eau plate
Décor: un peu de sucre glace et quelques sujets de noël, champignons en meringues etc…..
Pour la ganache au chocolat
250g de chocolat noir de couverture (chocolat pâtissier)
25cl de crème fraiche entière
Garnissage
Des framboises surgelées ou fraiches
Désolé mais je viens de me rendre compte en écrivant la recette que j’ai oublié de faire la photo des ingrédients.
Préparation de la pâte à macarons
Dans le bol du robot verser le tan pour tan c’est à dire même quantité de sucre glace (150g) que de poudre d’amande (150g) et mixer pour obtenir un mélange bien homogène.
Attention si votre poudre d’amande est trop humide les macarons ne seront pas lisse, il faudra dans se cas étaler sur une plaque la poudre et la passer a 40° au four pour la sécher sans la faire brunir et vous pourrez ainsi l’utiliser.
Pendant que les poudres tourne dans le robot faire le sirop pour les blancs.
Dans une casserole verser les 150g de sucre et les 50g d’eau, laisser ainsi fondre doucement sur le feu sans remuer jusqu’au 1er bouillon puis descendre au plus bas le feu sous la casserole et laisser cuire le sirop 5 minutes puis éteindre. (si vous avez un thermomètre à sirop il faut pas dépasser 110°) mais moi j’ai toujours fait à l’œil et ça à toujours fonctionné, je n’ai pas de thermomètre à sirop.
Sortir les poudres du robot et les verser dans un tamis.
Dans le bol du robot mettre les blancs d’œufs avec une pincée de sel et 50g de sucre, les monter en neige pas trop ferme, ajouter l’extrait de café (selon votre gout) puis verser doucement le sirop sur les blancs et laisser tourner le robot jusqu’à refroidissement (37°/40°) environ, je teste avec la paume de ma main la chaleur doit être équivalent à celle-ci.
Quand les blancs sont à bonnes T° verser par petite portion le tan pour tan en soulevant bien les blancs sans trop les casser jusqu’à épuisement total du tan pour tan.
Munissez-vous d’une poche et d’une douille puis remplissez la poche de pâte à macarons, prendre une plaque et déposer une feuille cuisson spécial ou graisser une feuille papier cuisson (sous celle-ci déposer dans les 4 coins et en son centre une noisette de blancs ou de pâte, ça va empêcher à la feuille de glisser lors du dressage de la pâte), déposer comme sur la photo 2 larges bandes de pâte de même diamètre puis des petits tas de pâte pour des macarons.
Taper la plaque sur le plan de travail 2 fois puis laisser croûter durant minimum 45 minutes pour moi ça a été 3h, on appel ça le « croûtage » tout se passe dans le temps de pose pour obtenir des macarons bien lisse.
Pendant ce temps préparer la ganache.
Verser la crème dans une casserole puis la porter à bouillons, dans un saladier casser le chocolat noir en morceaux et y verser la crème bouillante dessus, laisser reposer 5 minutes puis à l’aide du fouet main placé au centre du saladier tourner doucement seulement au centre quand la pâte s’amalgame sur le fouet étendre le tour toujours doucement puis continuer jusqu’aux bords du bol, bien mélanger la ganache puis replacer le bol sur le robot avec le fouet fil et faire tourner jusqu’à ce que vous obteniez une consistance un peu mousseuse (vous aérez ainsi la pâte et elle devient plus fondante en bouche) laisser reposer la ganache.
Cuire la pâte à macarons à T°c 160° pendant 12 à 15 minutes
A la sortie du four laisser reposer 5 minutes avant de décoller la pâte, elle ne doit pas coller à la feuille, elle doit facilement se détacher si ce n’est pas le cas remettre au four 2 ou 3 minutes.
La 1er photo la pâte à reposait que 30 minutes et donc la croûte granuleuse à la cuisson, la 3em photo la pâte à bien reposé la coque est lisse
Montage de la bûche:
Placer sur le plat de service une 1er plaque puis déposer à l’aide de la poche à douille des petits tas de ganache, parsemer de framboises encore surgelées ou fraiches, couvrir avec la 2em plaque et recommencer l’opération, finir en déposant des sujet de noël et juste avant de servir saupoudrer de sucre glace.
PS: si vous avez réussi à aérer correctement la ganache avec le robot vous allez obtenir un biscuit macaron à la ganache extra et vous pourrez être fière de vous.
Avec les macarons que vous avez réalisés avec le reste de pâte les garnir de ganache et sur le dessus déposer une pointe de ganache et y coller une framboise.
Comme j’avais réalisé 2 fois la recette des macarons j’ai garni les petits avec de la ganache chocolat, de la crème de coco, et de la crème caramel beurre salé (mes préférés)
J’avais aussi fait une bûche individuelle pour mon compagnon qui a tout dévoré en moins de deux 😉
Tomates cerises confites
Ingrédients pour 2 barquettes de tomates cerises (environ 500g)
2 barquettes de tomates cerises (2 x 250g)
150ml d’huile d’olive
sel et poivre
2 jolies branches de Romarin
4 ou 5 gousses d’ail
10g de sucre en poudre
30ml de vinaigre Balsamique
Préparation
Peler l’ail le passer au presse ail
Laver les tomates cerises les égoutter et les disposer dans un petit plat allant au four
Mélanger dans un bol: ail, huile, vinaigre, Romarin, sucre, sel et poivre
Verser le mélange sur les tomate et cuire à 180°c pendant 45 minutes.
Les tomates cerises ainsi préparées pourront être servi en accompagnement de viande, poisson mais aussi en apéritif comme des olives.
PS: récupérer la sauce obtenue du plat la verser dans un petit bocal puis laisser décanter vous pourrez utiliser l’huile qui c’est mis en suspend pour cuire d’autre aliments, l’huile étant parfumée vos donnerez une petite touche gustative agréable à vos mets.
Rôti de Dinde au Magret
Ingrédients pour 8 personnes
1 magret de canard
1 filet de Dinde de 1kg
1 barquette de champignons Pleurotes
2 tranches de pain de mie
1/4 de verre de table de lait (de quoi humidifier la mie)
sel, poivre
1 grosse échalote
1 œuf entier
Huile d’olive
Ficelle à rôti
Préparation
Préchauffer le four Thermostat 210°c
Prendre le filet de dinde le couper en son centre pour en faire une grosse escalope.
Prendre le magret, dégraisser-le (garder un peu de gras pour la farce).
Nettoyer les pleurotes avec du papier absorbant ou un tissus, les tailler grossièrement ou faire des lamelles.
Dans un bol émietter la mie et verser du lait dessus.
Peler et hacher l’échalote ou tailler en petits cubes très fins.
Mélanger dans le bol qui contient la mie l’échalote le sel le poivre et l’œuf , ajouter le gras haché, bien mélanger à la fourchette
Étendre la viande de dinde sur une planche la saler et la poivrer, parsemer de lamelles de pleurotes déposer l’escalope de magret saler et poivrer, déposer sur le magret la farce à l’œuf.
Vous munir de la ficelle à rôtir puis prendre la viande la rouler sur elle même pour faire un rôti puis le ficeler (c’est pas la partie la plus facile mais vous allez y arriver)
Déposer le rôti ainsi ficeler dans un plat allant au four, verser un bon filet d’huile d’olive sur le dessus et enfourner pour 30 minutes, au bout de 15 minutes retourner le rôti ( ne vous fiez pas à la photo (couleur du rôti) car je me suis trompé dans le temps de cuisson je l’ai trop cuit 😦 il sera donc peut être moins doré en fin de cuisson.
A sa sortie du four déposer sur une planche à découper .
Découper des tranches que vous dressez dans les assiettes.
J’avais trop cuit ma viande et du coup mon magret n’a pas était comme j’aurais voulu c’est à dire rouge c’est pour ça que sur la recette je vous ai bien noté le temps de cuisson afin qu’il ne vous arrive pas la même chose que moi (c’est ça quand on imagine des recettes on commet parfois quelques erreurs dans tous les cas ne dépasser pas les 40 minutes de cuisson.
J’ai accompagné ma viande de tomates cerises confites (que vous pouvez cuire en même temps que votre viande) et de riz au Jasmin.
Tomates cerises confites voir recette ICI
Bouchés à la Reine ou Vol au Vent
Il vous faut une pâte feuilletée voir recette ICI
2 emporte-pièces de taille différente
Une plaque allant au four
Une feuille de cuisson silicone ou autre
1 pinceau alimentaire
Réalisation:
Prendre la pâte celle-ci c’est une faite maison
Étendre la pâte feuilletée en un rectangle.
Munissez-vous de vos 2 emportes-pièces, prendre le plus grand et faire 12 ou 16 disques de même grandeur dans la pâte puis à l’aide du plus petit faire des marquages sans trop presser la pâte pour ne pas découper le disque sur 6 ou 8 disques selon si vous faites 6 ou 8 bouchés.
Prendre un petit récipient d’eau et le pinceau.
Déposer sur la plaque la feuille cuisson et placer les 1er disques de pâte avec le pinceau tirer des coups d’eau sur les bords de la pâte puis déposer le 2em disque avec le marquage qui servira de chapeau.
Cuire les bouchés 25 minutes à blanc à 210° si vous devez les garnir et les repasser au four 15 minutes, sinon les cuire 35 à 40 minutes à blanc les garnir à leur sortie du four et servir aussitôt.
Attention: à mis cuisson déposer une feuille cuisson sur la pâte et mettre une grille du four juste au dessus vous éviterez ainsi ma bêtise (il sont trop montés ) et se sont tordu de rire lol ils ont penché ils étaient trop hauts, c’est pas très présentable lorsque l’on a des invités sa table.
Pâte feuilletée
Ingrédients pour une pâte d’environ 700g ou 8 à 10 bouchés (vol au vent)
Pour le pâton:
250g de farine
7g de sel
125g d’eau (1/8 de litre)
4 gouttes de vinaigre blanc
50g de beurre
Pour le tournage:
250g de bon beurre des Charentes
Préparation:
Dans le bol du robot verser la farine, le sel, le beurre coupé en petits cubes, l’eau et enfin le vinaigre, mettre le batteur à pâte et faire tourner à vitesse 2, quand la pâte se forme éteindre le robot et rassembler la pâte à la main, la déposer dans un récipient adapté et couvrir d’un linge ou d’un film alimentaire.
Prendre les 250g de beurre et 2 feuille de papier cuisson ou de papier film alimentaire ainsi qu’un rouleau à pâtisserie en bois de préférence.
Placer sur un plan de travail une 1er feuille y déposer le beurre et à l’aide du rouleau taper le beurre afin de l’aplatir un peu et de lui donner une texture plus souple,puis recouvrir de la 2em feuille, puis étaler-le comme pour une pâte mais en faisant un rectangle ou mieux un carré de 15X15.
Placer la pâte et le beurre au réfrigérateur, il est important que les 2 soient à même température.
Au bout de 30 à 40 minutes sortir du froid la pâte et le beurre.
Étendre la pâte en un rectangle voir photo y déposer le beurre et fermer celui-ci en rabattant les 2 côtés de pâte emprisonnant ainsi le beurre, vous aller faire des passages avec le rouleau pour étendre la pâte en un rectangle, puis vous allez replier une 2em fois la pâte comme précédemment et redonner des passages de rouleaux dessus puis la replier en 3 et c’est fini pour ce 1er tour : suivre les photos, mettre la pâte recouverte d’un film alimentaire au réfrigérateur pendant 30 à 40 minutes il faut faire ça 3 fois ce qui va donner en tout 6 tours. cela paraît fastidieux mais en fait c’est simple, c’est juste un peu long mais la pâte est tellement meilleur, il suffit d’en faire plusieurs et de les congelées en boule enveloppées dans du papier film vous en aurez ainsi toujours 1 ou 2 d’avance
Votre pâte est ainsi prête à l’emploi
Nuances et Saveurs 